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 当前位置:酱油
适用范围 本细则适用于酱油食品安全监督抽检。
产品种类 酿造酱油、配制酱油。
抽检依据 下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的,其最新版本适用于本细则。
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 ...更多
抽检要求 1.抽样型号或规格
预包装食品。
2.抽样方法及数量
生产环节抽样时,在企业的成品库房,从同一批次样品堆的4个不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于11个独立包装,总量不得少于3L。大包装食品(≥5L)可进行分装取样,分装时应采取措施防止微生物污染,分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中,样品数量不少于11个包...更多
序号 检验项目 指标要求 依据法律法规或标准 检测方法
1 氨基酸态氮 理化指标
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   ≥0.80  g/100mL    特级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   ≥0.70  g/100mL    一级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   ≥0.55  g/100mL    二级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   ≥0.40  g/100mL    三级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   ≥0.80  g/100mL    特级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   ≥0.70  g/100mL    一级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   ≥0.60  g/100mL    二级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   ≥0.40  g/100mL    三级
备注:以氮计
配制酱油   ≥0.40  g/100mL   
备注:以氮计
酱油   ≥0.4  g/100mL   
产品明示标准及质量要求
GB 2717
GB/T 18186
SB/T 10336
产品明示标准及质量要求
GB/T 18186
GB 5009.235
2 铵盐(以占氨基酸态氮的百分比计) 理化指标
低盐固态发酵酱油   不得超过氨基酸态氮含量的30%      二级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   不得超过氨基酸态氮含量的30%      三级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   不得超过氨基酸态氮含量的30%      特级
备注:以氮计
低盐固态发酵酱油   不得超过氨基酸态氮含量的30%      一级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   不得超过氨基酸态氮含量的30%      二级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   不得超过氨基酸态氮含量的30%      三级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   不得超过氨基酸态氮含量的30%      特级
备注:以氮计
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)   不得超过氨基酸态氮含量的30%      一级
备注:以氮计
配制酱油   不得超过氨基酸态氮含量的28%  g/100mL   
备注:以氮计
产品明示标准及质量要求
GB/T 18186
SB/T 10336
产品明示标准及质量要求
GB 5009.234
3 铅(以Pb计) 污染物
≤1.0  mg/kg   
备注:以Pb计。
GB 2762
GB 5009.12
4 总砷(以As计) 污染物
≤0.5  mg/kg   
备注:以As计。
GB 2762
GB 5009.11
5 黄曲霉毒素B1 生物毒素
≤5.0  μg/kg   
GB 2761
GB 5009.22
6 苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计) 食品添加剂
≤1.0  g/kg   
备注:以苯甲酸计
GB 2760
GB 5009.28
7 山梨酸及其钾盐(以山梨酸计) 食品添加剂
≤1.0  g/kg   
备注:以山梨酸计
GB 2760
GB 5009.28
8 脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计) 食品添加剂 不得使用 GB 2760
GB 5009.121
9 防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和 食品添加剂 同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 GB 2760
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10 糖精钠(以糖精计) 食品添加剂 不得使用 GB 2760
GB 5009.28
11 菌落总数
备注:仅餐桌酱油检测。
微生物
n=5,c=2,m=5×103,M=5×104  CFU/mL   
GB 2717
GB 4789.2
12 大肠菌群 微生物
n=5,c=2,m=10,M=102  CFU/mL   
GB 2717
GB/T 4789.3-2003
13 金黄色葡萄球菌 微生物
n=5,c=2,m=100,M=10000  CFU/g(mL)   
GB 29921
GB 4789.10
14 沙门氏菌 微生物
n=5,c=0,m=0,M=-  /25g(mL)   
GB 29921
GB 4789.4

检验应注意事项

1.采用 GB 5009.235 检测“氨基酸态氮”时,需把检验结果单位 g/100g 换算成 g/100mL后进行判定。
2.采用 GB 5009.234 检测“铵盐”时,需注意把检验结果转化为以氮计,再折算成占氨基酸态氮的百分比。
3.检验项目“防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和”结果超过1的,在检验报告中出具该项目并判定,结果未超过1的,不在检验报告中出具该项目。
4.流通环节和餐饮环节从大包装中分装的样品不检测微生物。

判定原则与结论

原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定,若被检产品明示标准和质量要求高于该要求时,应按被检产品明示标准和质量要求判定。
出具抽检检验报告,检验报告中检验结论按如下方式作出判定:
1.检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的,检验结论为:“经抽样检验,所检项目符合×××× 要求”。
2.检验项目有不符合相应依据的法律法...更多
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