| 适用范围 | 本细则适用于酱油食品安全监督抽检。 |
| 产品种类 | 酿造酱油、配制酱油。 |
| 抽检依据 |
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 ...更多
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| 抽检要求 |
1.抽样型号或规格
预包装食品。
2.抽样方法及数量
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于11个独立包装，总量不得少于3L。大包装食品（≥5L）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于11个包...更多
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| 序号 |
检验项目 |
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指标要求 |
依据法律法规或标准 |
检测方法 |
| 1 |
氨基酸态氮
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理化指标 |
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
≥0.80
g/100mL
特级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
≥0.70
g/100mL
一级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
≥0.55
g/100mL
二级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
≥0.40
g/100mL
三级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
≥0.80
g/100mL
特级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
≥0.70
g/100mL
一级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
≥0.60
g/100mL
二级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
≥0.40
g/100mL
三级
备注：以氮计
配制酱油
≥0.40
g/100mL
备注：以氮计
产品明示标准及质量要求
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GB 2717
GB/T 18186
SB/T 10336
产品明示标准及质量要求 |
GB/T 18186
GB 5009.235
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| 2 |
铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）
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理化指标 |
低盐固态发酵酱油
不得超过氨基酸态氮含量的30%
二级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
不得超过氨基酸态氮含量的30%
三级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
不得超过氨基酸态氮含量的30%
特级
备注：以氮计
低盐固态发酵酱油
不得超过氨基酸态氮含量的30%
一级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
不得超过氨基酸态氮含量的30%
二级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
不得超过氨基酸态氮含量的30%
三级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
不得超过氨基酸态氮含量的30%
特级
备注：以氮计
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
不得超过氨基酸态氮含量的30%
一级
备注：以氮计
配制酱油
不得超过氨基酸态氮含量的28%
g/100mL
备注：以氮计
产品明示标准及质量要求
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GB/T 18186
SB/T 10336
产品明示标准及质量要求
|
GB 5009.234
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| 3 |
铅（以Pb计）
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污染物 |
≤1.0
mg/kg
备注：食用盐、香辛料类除外。以Pb计。
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GB 2762
|
GB 5009.12
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| 4 |
总砷（以As计）
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污染物 |
|
GB 2762
|
GB 5009.11
|
| 5 |
黄曲霉毒素B1
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生物毒素 |
|
GB 2761
|
GB 5009.22
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| 6 |
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）
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食品添加剂 |
|
GB 2760
|
GB 5009.28
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| 7 |
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）
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食品添加剂 |
|
GB 2760
|
GB 5009.28
|
| 8 |
脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）
|
食品添加剂 |
不得使用
|
GB 2760
|
GB 5009.121
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| 9 |
防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
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食品添加剂 |
同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
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GB 2760
|
/
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| 10 |
糖精钠（以糖精计）
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食品添加剂 |
不得使用
|
GB 2760
|
GB 5009.28
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| 11 |
菌落总数
备注：仅餐桌酱油检测。
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微生物 |
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GB 2717
|
GB 4789.2
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| 12 |
大肠菌群
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微生物 |
|
GB 2717
|
GB/T 4789.3-2003
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| 13 |
金黄色葡萄球菌
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微生物 |
n=5,c=2,m=100,M=10000
CFU/g(mL)
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GB 29921
|
GB 4789.10
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| 14 |
沙门氏菌
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微生物 |
|
GB 29921
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GB 4789.4
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检验应注意事项
1.采用 GB 5009.235 检测“氨基酸态氮”时，需把检验结果单位 g/100g 换算成 g/100mL后进行判定。
2.采用 GB 5009.234 检测“铵盐”时，需注意把检验结果转化为以氮计，再折算成占氨基酸态氮的百分比。
3.检验项目“防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和”结果超过1的，在检验报告中出具该项目并判定，结果未超过1的，不在检验报告中出具该项目。
4.流通环节和餐饮环节从大包装中分装的样品不检测微生物。 |
判定原则与结论
原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定，若被检产品明示标准和质量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。
出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
1.检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合×××× 要求”。
2.检验项目有不符合相应依据的法律法...更多
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